Kwas glutaminowy

Kwas glutaminowy – przyjaciel czy wróg?

Spośród wielu aminokwasów budujących białka jest to jeden z bardziej znanych, ze względu na skojarzenia z jego solą: glutaminianem sodu. Jaka jest jego rola i co powinniśmy o nim wiedzieć?

Tych dwóch substancji nie powinno się ze sobą mylić, bo kwas glutaminowy jako taki jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania i wytwarzany w organizmie człowieka (endogenny), a glutaminian sodu jest osnuty złą sławą dodatku do żywności azjatyckiej i fast-foodów.

Czym jest kwas glutaminowy?

To związek chemiczny odkryty dość niedawno, bo na początku XX wieku. Po raz pierwszy wyizolował go japoński uczony Kikunae Ikeda podczas badań na wodorostach kombu. Smak tej rośliny nie pasował do dotychczas znanych, nadano mu więc nazwę umami (co dosłownie oznacza „wyśmienity”) . Odpowiada za niego właśnie kwas glutaminowy, wchodzący w skład wodorostów. Przypisuje mu się zdolność wzmacniania smaku i zapachu potraw, natomiast dalsze badania dowiodły istotnego wpływu na układ nerwowy.

Kwas glutaminowy okazuje się być jednym z głównych neuroprzekaźników w OUN, przez co ma wpływ na takie funkcje jak pamięć i uczenie się. Według badań, blokada jego receptorów jest istotnym czynnikiem w rozwoju schizofrenii, kwas ten wykazuje także działanie antydepresyjne i terapeutyczne działanie w przypadku choroby afektywnej dwubiegunowej.

Jakie jest działanie glutaminianu sodu?

Sól sodowa kwasu glutaminowego – glutaminian sodu jest zdecydowanie bardziej popularna, a wiąże się to z jej powszechnym używaniem w przemyśle spożywczym. Ciężko znaleźć przetworzoną żywność lub danie kuchni azjatyckiej bez tego składnika. Kłopotliwe może być jego zidentyfikowanie, ponieważ producenci używają kilkunastu różnych określeń na opisanie tego składnika. Agencje zdrowia zarówno w Unii Europejskiej jak i Stanach Zjednoczonych określają glutaminian sodu jako „bezpieczny na poziomie niezbędnym do osiągnięcia pożądanych efektów smakowych”. Stężenie glutaminianu w tym dodatku spożywczym potrafi sięgać nawet tysiąc razy więcej niż jest to potrzebne do przewodzenia impulsów w mózgu. Mimo tego, większość opisywanych skutków ubocznych tej substancji nie znajduje potwierdzenia w poważnych materiałach naukowych.

Owszem, wąska grupa osób może przejawiać reakcję alergiczną na glutaminian sodu – mało prawdopodobne jednak, żeby było to tak powszechne, jak często prezentuje się to w mediach. Zagadnienie „syndromu chińskiej restauracji” czyli złego samopoczucia związanego rzekomo z jedzeniem potraw z dodatkiem glutaminianu sodu, stało się obiektem badań z pogranicza biologii i psychologii. Na obecny stan wiedzy, przypisuje się je stereotypowemu podejściu (niektórzy mówią nawet o rasizmie) do kuchni azjatyckiej, a nie do faktycznej szkodliwości glutaminianu. Badania podkreślają, że podczas gdy jedyną funkcją tego dodatku jest „podbijanie” smaku, to coś czego istotnie możemy się obawiać to jakość i sposób przygotowania pozostałych składników danej potrawy. Często dolegliwości układu trawiennego mogą brać się właśnie stąd.

Wszelkie pozostałe badania, które miały potwierdzać szkodliwość glutaminianu na narząd wzroku, podnoszenie ryzyka chorób onkologicznych, wywoływanie bólu migrenowego okazują się być niekonkluzywne lub nieprawidłowo przeprowadzone, nie można więc wysnuwać tak daleko idących wniosków. Faktycznie potwierdzono jedynie, że tolerancja na smak „umami” (związany z glutaminianem) wzrasta, dzieje się to jednakże na identycznych zasadach co w przypadku smaku słodkiego, słonego, etc. Istnieją badania potwierdzające zwiększenie ryzyka otyłości w przypadku nadużywania potraw z dodatkiem glutaminianu sodu, tu ponownie jednak ciężko udowodnić czy chodzi o ten dodatek, czy o samo spożywanie niezdrowo przygotowanych produktów.

Czy i po co suplementować glutaminian?

Kwas glutaminowy jest aminokwasem endogennym, czyli jest syntetyzowany z tego, co dostarczamy sobie w diecie. Najwięcej można go znaleźć w produktach białkowych, a absolutny prym wiedzie tutaj parmezan. Bogate w niego są pomidory, zielony groszek i kukurydza.

Prócz pełnienia funkcji neuroprzekaźnika kwas glutaminowy dba także o nasze jelita, uczestniczy w transporcie wody i metabolizmie azotu, przyspiesza gojenie się wrzodów. Przypisuje mu się także zdolność hamowania wstrząsu insulinowego.

Przyjmuje się że maksymalna dzienna dawka kwasu glutaminowego i jego soli to 30 mg/kg masy ciała. Metodą suplementacji, którą najprościej jest zastosować jest spożywanie glutaminy, która jest amidem czyli pochodną kwasu glutaminowego.

Jest to suplement szczególnie ceniony w kulturystyce, ze względu na wpływ na budowanie masy mięśniowej. Zażywanie glutaminy warto jednak również rozważyć w przypadku narażenia na duży wysiłek fizyczny, stres, czy osłabienie organizmu (np. w wyniku choroby). Objawami niedoboru kwasu glutaminowego mogą być wczesne siwienie (poniżej 30 r.ż.), naruszenie przewodu żołądkowo-jelitowego, nasilenie się problemów z pamięcią czy objawów depresyjnych. Niedobór może także prowadzić do rozwoju chorób neurodegeneracyjnych, tak samo zresztą jak nadmiar, który zdarza się znacznie częściej. Przedawkowanie może również powodować zawroty głowy czy przyspieszenie rytmu serca.

Podsumowanie

Popularny wzmacniacz smaku i zapachu produktów spożywczych to substancja, która pełni ogromną rolę w funkcjonowaniu naszego zdrowia, ze względu na funkcję neuroprzekaźnika i szereg innych właściwości. Podobnie jednak jak wszystko, czego dostarczamy naszemu organizmowi, pozytywnie działa kiedy występuje w odpowiednich dawkach. Mimo iż w badaniach naukowych nie potwierdzono wprost, jakoby kwas l glutaminowy był szkodliwy dla zdrowia, to liczne opracowania dietetyków sugerują, że produkt ten nie jest najlepszym z możliwych dodatków spożywczych, i powinno się go stosować w ograniczonych ilościach. Nadmiar glutaminianu może prowadzić nawet do uszkodzenia komórek nerwowych, powinno się więc dbać o to, aby dostarczać go wyłącznie w bezpiecznych ilościach. W przypadku podejrzeń co do nadmiaru (lub niedoboru) tego składnika, najlepszym pierwszym krokiem będzie laboratoryjne zbadanie jego ilości.

Koktajl niskokaloryczny czekoladowy

Koktajl niskokaloryczny czekoladowy

Ten koktajl może stać się ważnym elementem niskokalorycznej diety. Bogaty w błonnik, o pysznym czekoladowym smaku, w szybki sposób pomoże zaspokoić głód.

Duo Spirulin

Duo Spirulin

Spirulina oraz chlorella są źródłem naturalnych antyoksydantów, które chronią organizm przed stresem oksydacyjnym.